近日有媒體報道，四川一老太太的膽囊中取出2050顆結石，原因是其長期食用腌臘食品。秋冬季節，腌臘食品開始走俏，腌臘食品怎么吃才健康呢？

　　“爆腌菜”不宜吃

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，人們擔心腌制食品不健康，主要是擔心某些腌菜亞硝酸鹽過高，可能在體內合成致癌性較強的“亞硝胺”。

　　范志紅指出，其實有安全問題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”；腌制時間達一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。

　　一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現就比較早；反之，溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。

　　專家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生因為吃酸菜魚導致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有腌夠時間的緣故。

　　兒童及病人不宜多吃腌菜

　　范志紅還提醒，除了關注亞硝酸鹽問題，消費者購買腌菜時還要關注防腐劑有無超標等問題。

　　按照目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果，正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能用亞硫酸鹽漂白或放色素等。雖然相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

　　范志紅同時指出，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素。因此，少量吃一點衛生合格的醬腌菜作為開胃食品是可以的。不過范志紅同時提醒，無論醬腌菜如何優質，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相比。如果用它作為餐中的主菜替代新鮮蔬菜不妥當了。特別是慢性病人和兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜，并養成口味清淡的良好膳食習慣，不宜多吃醬腌菜。

　　食用高鹽高糖腌菜要慎重

　　腌制食品中總離不開用鹽或糖，而這也可能帶來健康風險。

　　范志紅表示，用鹽和糖來腌制食品，主要是利用它們控制微生物，并產生特殊風味口感。糖漬不會產生有毒物質，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重也有升高血壓的風險。

　　目前多數醬菜產品采用糖鹽共用方法，并降低咸度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽腌制食品保存起來必然困難，一些商家都會在其中添加防腐劑來延長保存時間。因此專家提醒，尤其是準備懷孕的婦女，更要盡量少吃臘肉、香腸、咸魚等各種腌制品，這樣可以減少體內的“解毒”、“排毒”壓力，讓肝臟和腎臟能好好休息。