脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質(zhì)，可說(shuō)不清從什么時(shí)候開(kāi)始，它的“社會(huì)形象”開(kāi)始變得負(fù)面起來(lái)，一聽(tīng)到“脂肪”這個(gè)詞，人們馬上聯(lián)想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關(guān)系？

脂肪，俗稱油脂，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽Ｋ饕植荚谌梭w皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營(yíng)養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。

脂肪：生命運(yùn)轉(zhuǎn)必需品

過(guò)多的脂肪確實(shí)可以讓我們行動(dòng)不便，而且血液中過(guò)高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不過(guò)，脂肪實(shí)際上對(duì)生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質(zhì)在遠(yuǎn)古海洋中化分出界限，使細(xì)胞有了存在的基礎(chǔ)，依賴于脂類物質(zhì)構(gòu)

成的細(xì)胞膜，將細(xì)胞與它周圍的環(huán)境分隔開(kāi)。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加復(fù)雜的形式演化的可能。因此毫不夸張地說(shuō)，沒(méi)有脂肪這樣的物質(zhì)存在，就沒(méi)有生命可言。

法國(guó)人謝弗勒首先發(fā)現(xiàn)，脂肪是由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。因此可以把脂肪看作機(jī)體儲(chǔ)存脂肪酸的一種形式，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，某些脂肪酸對(duì)我們的大腦、免疫系統(tǒng)乃至生殖系統(tǒng)的正常運(yùn)作來(lái)說(shuō)十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現(xiàn)在的研究還認(rèn)為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長(zhǎng)壽。同時(shí)一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

另外，由于脂肪不溶于水，這就允許細(xì)胞在儲(chǔ)備脂肪的時(shí)候，不需同時(shí)儲(chǔ)存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時(shí)釋放的能量多得多。這就意味著，儲(chǔ)存脂肪比儲(chǔ)存糖劃算。如果在保持總儲(chǔ)能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會(huì)翻番，這取決于你的肥胖程度。我們的脊椎動(dòng)物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進(jìn)化出了獨(dú)特的脂肪細(xì)胞以及由此而來(lái)的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。

脂肪倉(cāng)庫(kù)藏在哪？

雖然人們?cè)缇椭溃赡耆梭w重的增加源于儲(chǔ)脂增多。但美國(guó)洛克菲勒大學(xué)的Jules Hirsch 教授是第一個(gè)深入研究脂肪含量變化規(guī)律的專家。 Hirsch找到了估算體內(nèi)脂肪細(xì)胞總數(shù)的方法。由此他發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞數(shù)量，是普通人的 10倍，達(dá)到 2500億之多，并且體積也要大 4倍。

人在不同時(shí)期，儲(chǔ)存脂肪的方式也有所不同：年少時(shí)，我們優(yōu)先增加脂肪細(xì)胞的數(shù)量；成年后，則先把已有的脂肪細(xì)胞裝滿。如果這類細(xì)胞的數(shù)量過(guò)多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術(shù)后體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細(xì)胞的數(shù)量。

1953年，美國(guó)生理學(xué)家 Kenndy提出體重調(diào)定點(diǎn)假說(shuō)。他認(rèn)為如同體溫一樣——寒冷時(shí)顫抖，太陽(yáng)下流汗，是為了維持住恒定的體溫——當(dāng)身體發(fā)覺(jué)體重低于預(yù)定值時(shí)，就可能通過(guò)升高食欲，使你厭倦運(yùn)動(dòng)等手段，促使體重盡快恢復(fù)到正常狀態(tài)。

與此同時(shí)， Hirsch教授革新了測(cè)定人體每日基礎(chǔ)能量消耗的方法。基礎(chǔ)能量消耗，是維持生存必需的開(kāi)銷，對(duì)于缺乏鍛煉的人而言，這個(gè)消耗就在總花費(fèi)中占去了大半。即便你每日入口的食物總量不變，只需基礎(chǔ)消耗長(zhǎng)期輕微升高或者降低一點(diǎn)，你的體重就可能發(fā)生驚人的變化。Hirsch的新方法，給體重調(diào)定點(diǎn)假說(shuō)提供了一定的支持。他發(fā)現(xiàn)體重相同的人，每日的基礎(chǔ)能量消耗可以大不一樣。

身體總是希望回到它自己的平衡點(diǎn)。當(dāng)然體重恒定點(diǎn)與體溫不一樣，它的高低受許多因素的影響，如家族背景、兒童時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況、體育鍛煉、年齡等等。毫無(wú)疑問(wèn)，對(duì)一些人而言，這個(gè)體重的恒定點(diǎn)是偏高了。但目前我們根本沒(méi)有既有效又安全的方法去調(diào)節(jié)體重的恒定點(diǎn)。在

這樣的狀況下，試圖對(duì)抗我們歷經(jīng)數(shù)百萬(wàn)年，殘酷考驗(yàn)才煅造而成的軀體，其難度可想而知。

瘦素、細(xì)菌可抑制脂肪過(guò)剩

身體又是如何得知體重變化呢？實(shí)際上，我們的脂肪組織會(huì)向大腦通報(bào)儲(chǔ)脂情況，如果儲(chǔ)存過(guò)多，它們會(huì)大量釋放一種稱為瘦素的激素，知會(huì)大腦節(jié)制食欲，或許還會(huì)激發(fā)你運(yùn)動(dòng)的興趣，反之它們則默不作聲。

1994年， Friedman和復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)的張一影合作，從遺傳性肥胖的老鼠身上，找到了制造這個(gè)激素的基因，并證實(shí)了它的功能。一時(shí)間輿論為之沸騰， Amgen公司迅即以 2000萬(wàn)美金的代價(jià)，獲得該基因的專利。然而，奇跡沒(méi)有發(fā)生。的確，這世上有人正是因?yàn)閱适Я酥圃焓菟氐哪芰Γ萑氩B(tài)肥胖之中，但這樣的人實(shí)在太少，到目前為止僅發(fā)現(xiàn)十余例。

據(jù)最新研究顯示，體重似乎還和腸胃中的細(xì)菌有關(guān)。 2004年，戈登發(fā)現(xiàn)體內(nèi)無(wú)菌的實(shí)驗(yàn)鼠雖然食量比它的孿生同胞大 29%，但體內(nèi)脂肪卻少了 42%之多，同時(shí)其基礎(chǔ)代謝率還低 27%。當(dāng)把這些可憐的苗條鼠，從無(wú)菌環(huán)境中放回正常環(huán)境后，它們的體重在兩星期的時(shí)間里，恢復(fù)到和同胞一致，食量也隨之減少。它也證實(shí)了我們長(zhǎng)期以來(lái)的猜測(cè)，腸胃中的細(xì)菌能促進(jìn)食物的消化吸收。戈登小組隨后又發(fā)現(xiàn)，在人們減肥的過(guò)程中，胃腸中擬桿菌的數(shù)量明顯增加，而這和普通人的情況一致。

不過(guò)，對(duì)擬桿菌的進(jìn)一步研究卻讓人迷惑，這是一種擁有非凡消化能力的細(xì)菌，它能夠把多種我們自己無(wú)法消化的食物，轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢晕绽玫男问健Ｗ屓艘馔舛?ldquo;過(guò)分”的是，它還能抑制一種促進(jìn)脂肪消耗的蛋白質(zhì)，從而間接幫助身體積蓄脂肪。看來(lái)無(wú)論是否喜歡，我們都得繼續(xù)在漫漫肥胖路上跋涉一陣子了。

目前的研究一再告訴我們的是，脂肪量的變動(dòng)很可能沒(méi)有一個(gè)普遍性的原因。或許，那些單因素所致的體重異常，都已經(jīng)被我們發(fā)現(xiàn)了。比如：瘦素缺乏，或者由于腎上腺分泌了過(guò)多的糖皮質(zhì)激素……

要透徹地理解發(fā)胖原因，也許還必須求助于進(jìn)化論，了解我們祖先的生活方式。我們那些酷愛(ài)甜食的基因，早在祖先們還呆在樹(shù)上的時(shí)候就已經(jīng)進(jìn)化出來(lái)。而非洲草季交替分明的氣候，攸關(guān)生死，不可大意度過(guò)食物短缺旱季的這些，曾經(jīng)幫助祖宗基因，在如今這個(gè)高的時(shí)代，成為長(zhǎng)胖最胖最本質(zhì)的根源。